包丁の作り方

料理でよく使う包丁の作り方


料理では必要不可欠な道具の1つが包丁です。具材を切るときに使うのはもちろんですが、飾り付けの野菜などをデザインする時などにも使うことがあり、使用する用途は広がっています。そんな包丁がどのような作り方で作られているのかを知っている人はほとんどいないでしょうが、実は昔ながらの方法で作られています。まずは、片刃包丁の作り方ですが、この包丁には比較的柔らかい鉄と炭素分が少なく頑丈な鋼を使います。これらの強度が異なる2種類の材料を水でつなぎ合わせたあとに、接合して作るのが一般的な方法です。刃先の部分は頑丈な鋼で構成されます。これによってしなやかに切ることができ、刃が摩耗しにくくなります。また、刃を研ぐ場合には、上部の方には柔らかい鉄が使われているのですが、徐々に炭素分が少なくなるようになっているので、研ぐ際には、少しずつ削れていくようになっていきます。この仕組みによって、刃全体を均一に研ぐことができる他、上部へと刃の部分が移動したとしても、切れ味が落ちにくくなります。作る際には、まず専用の型に鋼、鉄の順番でいれていき、800〜900度で加熱していきます。これによって金属が液体になり、この時に加工することになります。ある程度、型通りに整ってきたら炉から出して金属を凝固させます。この時に、金属の順番が崩れないように注意します。この時に、刃先の部分となる鋼はハンマーなどで薄く延ばしていきます。この部分が刃の基礎になります。この段階の仕上げとしては、加熱した際に発生した酸化鉄が表面に付着しているので、それを除去した上でさらにハンマーで延ばしていきます。このようにして基礎が出来上がったら、そのまま水の中に完成前の包丁を入れます。一気に冷ましたあとに型を崩さないように、熱を落として完全に固まらせます。そのあとは、砥石で丁寧に研ぎながら刃つけをしていきます。この刃つけには20〜30程度の行程があり、その1つ1つが非常に細かい作業になっています。そうして完成した刃の部分に柄をつければ包丁の完成です。特に、形を整える行程では熟練した職人でなければ、形を綺麗に整えることはほぼ不可能です。十数年の修行を経て、ようやく型を整えられるだけの技量が身につく位です。一方で、両刃包丁もあります。これは、刃の左右から均等に上部がおりてきているものであり、両方からの力が均等にかかるものです。両刃包丁の作り方としては、片刃ものと変化はないですが、最初に使う型がV字型になっているのが大きな違いです。

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